1.什么是食品安全标准：

食品安全标准是各类食品中有害物质的限量规定、生产加工食品的卫生操作规范等以保证食品安全为目的的技术法规的总称。《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。

2.食品安全标准至少包括以下各项：

1）.食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

2）.食品添加剂的品种、使用范围、用量；

3.）食品生产经营过程的卫生要求；

4）.与食品安全有关的质量要求；

5）.食品检验方法与规程；

3.食品安全标准的目的是什么？

食品安全标准的目的是保证食品安全，防止食源性疾病的发生，保护消费者健康。

4.什么是食源性疾病：

食源性疾病是指通过摄（shè）食进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。

5.食物中毒：是指食用了被有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。如果在用餐后4-10小时发生腹痛、腹泻、呕吐等肠胃炎症状，共同用餐的人也出现类似症状，那么初步怀疑是发生了食物中毒，这时一定要先到医院及时就诊。

6.食物中毒的常见原因：

1）生熟交叉污染；2）食品贮存不当；3）食品未烧熟煮透；4）进食未经加热处理的生食品；

5）食品中含有天然有毒物质如，豆浆、四季豆；

6）食用有毒害食品如，毒蕈(dú xùn)即俗语"毒蘑菇"，发芽的马铃薯（土豆）、河豚[hé tún]。

一、判断题

1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。（ √ ）

2. 食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。（ × ）

3.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准 食

品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）。（ √ ）

4.食品添加剂生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食

品添加剂生产通用卫生规范》（GB 31647-2018）。（ √ ）

5.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（ × ）

6.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消

毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。（ √ ）

7. 为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。（ × ）

8.食品生产人员应当保持个人卫生，操作时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ √ ）

9.食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（ √ ）

10.食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 （ √ ）

11.从事食品生产，应当依法取得食品生产许可。（ √ ）

12.生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。（ × ）

13.食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加。（ × ）

14.食品生产企业应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。（ √ ）

15.食品生产企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考试。经考试不具备食品安

全管理能力的，不得上岗。（ √ ）

16.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样。（ √ ）

17. 任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。（ √ ）

18.为便于人员操作，一般作业区与清洁作业区未经分隔。（ × ）

19.为便于人员操作，检验室可未经分隔，直接设于生产区域内。（ × ）

20.卫生间可与食品生产车间直接连通。（ × ）

21.厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应

使食品呈现真实的颜色。（ √ ）

22.用于食品生产监控的温度计、压力表应定期校准、维护。（ √ ）

23.食品生产企业生产线监控应当避免使用水银温度计，以免破损后造成玻璃异物污染以及

汞化学污染。（ √ ）

24.食品生产企业应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养。（ √ ）

25.食品加工人员应定期对生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触

表面等进行清洁消毒。（ √ ）

26.食品加工人员取得健康证明后无需卫生培训可直接上岗。（ × ）

27.食品加工人员进入作业区域不应佩戴饰物，但可佩戴手表。（ × ）

28.食品加工人员个人使用的水杯可以直接放在生产车间操作台上。（ × ）

29.食品生产车间应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯等，防止鼠类昆虫等侵入。（ √ ）

30.食品生产企业应制定废弃物存放和清除制度，定期清除废弃物，对于易腐败的废弃物应

尽快清除。（ √ ）

31.食品加工人员可穿着工作服或者个人服装进入作业区域。（ × ）

32.应急情况下，可临时使用食用油脂或工业油脂对生产设备上直接接触食品的活动部件进

行润滑。（ × ）

33.食品企业应采取设备维护、加工过程监督等措施，降低食品受到异物污染的风险。（√）

34.食品生产企业应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施，降低金属或其

他异物污染食品的风险。（ √ ）

35.食品企业应对加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。（√）

36.当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时对员工开展培训。（ √ ）

37.食品生产企业应确保各相关场所使用的文件均为有效版本。（ √ ）

38.食品生产企业可以制定低于食品安全国家标准或者地方标准要求的企业标准。（ × ）

39.食品生产者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。（√ ）

二、单项选择题

1.食品安全标准是（ C ）。

A、鼓励性标准 B、引导性标准 C、强制性标准D、自愿性标准

2.食品生产企业生产的食品中不得添加（ D ）。

A、食品添加剂；B、按照传统既是食品又是中药材的物质

C、食用农产品；D、药品

3.食品生产企业的（ D ）应当对本企业的食品安全工作全面负责。

A、品控人员 B、检验人员 C、技术人员 D、主要负责人

4.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（ A ）进行健康检查，取得健康证明

后方可上岗工作。

A、每年 B、每两年 C、每三年 D、每五年

5.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（ A ）制度，定

期对食品安全状况进行检查评价。

A、自查 B、风险 C、检验 D、防范

6.根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是（ D ）。

A、保持食品风味的期限

B、保持食品不腐败变质的期限

C、保持食品营养的期限

D、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限

7.GB 31647-2018是（ C ）标准。

A、危害分析与关键控制点； B、乳制品良好生产规范

C、食品添加剂生产通用卫生规范；D、食品生产安全规范

8.GB 14881-2013是（ C ）标准。

A、危害分析与关键控制点 ；B、乳制品良好生产规范

C、食品生产通用卫生规范；D、食品生产安全规范

9.食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的（ D ）的污染。

A、生物 B、化学 C、物理 D、以上都对

10.食品生产企业厂区内的道路不应使用以下哪种材料（ D ）。

A、混凝土 B、沥青 C、地砖 D、沙石

11.食品加工用水的水质应符合（ A ）。

A、生活饮用水要求；B、锅炉用水要求；C、清洁用水要求；D、间接冷却水要求

12.食品生产车间排水口应当设置（ D ）。

A、防虫设施 B、防臭设施 C、带水封的地漏 D、以上都对

13.以下易引起交叉污染的做法有（ D ）。

A、配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施

B、生产设备按工艺流程有序排列

C、清洁消毒前后的设备和工器具分开放置并妥善保管

D、食品原料、包装材料等码放在一起

14.以下表述正确的是（ A ）。

A、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置

B、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理

C、原料、半成品可码放在一起

D、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域

15.根据《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013），食品生产企业库

房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等（ C ）放置。

A、分离 B、远离 C、分隔 D、混合

16.关于食品加工人员的说法，以下表述正确的是（ B ）。

A、食品加工人员每两年进行一次体检

B、食品加工人员上岗前须进行卫生培训

C、食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的，可继续从事食品加工工作

D、食品加工人员可将个人使用的水杯带入生产车间

17.下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？（ D ）

A、活动性肺结核；B、伤寒；C、化脓性或渗出性皮肤病；D、以上都不可以

18.关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是（ B ）。

A、除虫灭害工作应有相应的记录

B、直接在生产车间操作台上放置粘鼠板

C、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等

D、使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染

19.食品原料仓库出货顺序应遵循（ A ）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定

出货顺序。

A、先进先出 B、取放方便 C、先进后出 D、后进先出

20.HACCP是指（ D ）。

A、食品卫生控制体系；B、食品良好操作规范

C、食品清洁消毒程序；D、危害分析与关键控制点体系

21.（ D）食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。

A、贮存 B、运输 C、装卸 D、以上都对

22.关于食品生产企业培训的说法，以下表述不正确的是（ B ）。

A、应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划

B、食品生产企业应对人员进行培训，可不考试

C、食品生产企业应做好培训记录

D、当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训

三、多项选择题

1.在中华人民共和国境内从事（ ABCD ）活动，应当遵守《中华人民共和国食品安全法》。

A、食品生产和加工； B、食品添加剂的生产

C、食品的贮存和运输；D、食品生产企业使用食品添加剂、食品相关产品

2.食品安全工作实行（ ABCD ），建立科学、严格的监督管理制度。

A、预防为主 B、风险管理 C、全程控制 D、社会共治

3.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当依照（ ABD ）从事生产活动。

A、法律 ； B、法规 ； C、客户要求； D、食品安全标准

4.食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的？（ACD）

A、制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准

B、建立食品安全追溯体系；

C、参加食品安全责任保险；

D、实施危害分析与关键控制点体系

5.以下可能产生风险隐患的做法有（ ABD ）。

A、为了便于运输，保持拌料车间与原料仓库之间物料传递口处于常开状态

B、包装车间垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭

C、产品成品离地离墙存放

D、原料贮存仓库无通风设施

6.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应具有合理的设备布局和工艺流程，

以（ ABCD ）。

A、防止待加工食品与直接入口食品交叉污染；B、避免食品接触不洁物

C、防止原料与成品交叉污染； D、避免食品接触有毒物

7.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（ ABCD ）。

A、安全、无害；B、保持清洁；C、防止食品污染

D、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

8.根据《中华人民共和国食品安全法》，直接入口的食品应当使用（ BD ）的包装材料、

餐具、饮具和容器。

A、透明 B、无毒 C、有色 D、清洁

9.关于食品生产人员个人卫生的说法，以下表述正确的是（ ACD ）。

A、生产食品时，应当将手洗净

B、可将个人物品带入作业区域

C、穿着清洁的工作衣

D、佩戴清洁的工作帽

10.食品生产企业依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ABCD ）。

A、保持生产场所和条件持续符合食品安全要求

B、建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员

C、组织职工进行食品安全知识培训

D、组织从事接触直接入口食品工作的食品生产人员进行健康检查，及时调整患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病或病症的人员工作岗位

11.食品生产企业应当就以下哪些方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品

安全标准（ ABCD ）。

A、原料采购、原料验收、投料等原料控制

B、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制

C、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制

D、运输和交付控制

12.食品生产企业应当建立进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关

产品的（ ABCD ）等内容，并保存相关凭证。

A、名称、规格、数量

B、生产日期或者生产批号、保质期

C、进货日期

D、供货者名称、地址、联系方式

13.关于食品生产企业厂区环境的说法，以下表述正确的是（ BCD ）。

A、厂区内空地不得铺设草坪

B、厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染

C、厂区应有适当的排水系统

D、宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔

14.食品生产中下列哪些情形可能发生交叉污染（ ABCD ）。

A、生产车间工艺布局不合理；B、防虫设施不足或放置不合理

C、包装材料消毒不彻底；D、车间洁净度不够

15. 关于食品生产企业生产车间门窗的说法，以下表述正确的是（ ABD ）。

A、应闭合严密； B、窗户玻璃应使用不易碎材料

C、门可使用任意材料制成；D、可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱

16.关于食品生产企业卫生间的说法，以下表述正确的是（ACD ）。

A、卫生间内的适当位置应设置洗手设施

B、卫生间可以与食品生产、包装或贮存等区域直接连通

C、卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁

D、应根据需要设置卫生间

17.关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是（ AB ）。

A、无需在洗手设施旁标示洗手方法

B、与消毒设施配套的水龙头开关可为手动式或非手动式

C、应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施

D、洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成

18.从事食品生产活动，应当具备（ ABCD ）。

A、更衣、盥洗设备设施； B、采光、照明设备设施

C、处理废水、存放垃圾和废弃物的设备设施；D、防蝇、防鼠、防虫设备设施

19.直接接触食品的设备或工具应具有以下哪种材料特性？（ ABCD ）

A、无味；； B、不易脱落； C、抗腐蚀； D、无毒

20.下列哪种情形不符合食品加工人员卫生要求？（ ABC ）

A、未经洗手消毒直接进入作业区域

B、将私人物品带入作业区域

C、在作业区域内吸烟、饮食

D、进入作业区域规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒

21.关于食品生产企业废弃物处理的说法，以下表述正确的是（ ABCD ）。

A、应制定废弃物存放和清除制度

B、废弃物应定期清除

C、易腐败的废弃物应尽快清除

D、车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染

22.食品生产过程中化学污染的途径包括（ ABD ）。

A、清洁剂、消毒剂污染； B、包装迁移

C、虫害污染； D、食品工业用加工助剂污染

23.关于食品生产企业物理污染控制的说法，以下表述正确的是（ ABCD ）。

A、设置磁铁、金属检查器降低金属异物污染

B、易生锈水管、电缆线等进行定期维护

C、生产线设置筛网减少异物污染

D、生产车间设备维修时，采取措施避免碎屑等污染食品

24.以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险（ ABCD ）。

A、设备维护 B、卫生管理 C、外来人员管理 D、加工过程监督

25.食品生产企业应建立食品生产相关岗位的培训制度，且应采取以下哪些措施确保培训计

划有效实施？（ ABCD ）

A、定期审核培训计划；B、定期评估培训效果

C、定期进行常规检查；D、定期修订培训计划

26.食品生产企业制定的食品安全管理制度应（ ABC ）。

A、与工艺技术水平相适应；B、与食品的种类特性相适应

C、与生产规模相适应； D、照搬同类型企业

27.食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（ ABCD ）等环节详细记录，确保整个

环节都能进行有效追溯。

A、采购 B、加工 C、贮存 D、检验

28.食品生产企业进行记录管理，应如实记录以下哪些内容？（ ABCD ）

A、食品的加工过程

B、产品贮存情况

C、食品原料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期

D、产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果

29.食品生产企业建立并落实本企业的食品安全责任制，要加强下列哪些工作（ ABCD ）。

A、供货者管理 ； B、进货查验和出厂检验

C、生产经营过程控制 ； D、食品安全自查

30.食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全（ ABCD ）。

A、法律； B、法规；C、标准； D、专业知识